Bảo quản hạt cà phê thế nào cho đúng cách?

Trước khi tới được thành phẩm là ly cà phê, hạt cà phê được trải qua rất nhiều công đoạn theo những quy trình khác nhau tùy vào mỗi sản phẩm cụ thể của từng đơn vị. Và một cách khách quan, sự đúng đắn trong mỗi khâu, mỗi công đoạn đều đóng góp tương xứng vào chất lượng của hạt cà phê.

Vì vậy, việc bảo quản cà phê dễ hiểu là sẽ phải diễn ra trong suốt toàn bộ quy trình. Tuy nhiên trong phạm vi bài viết, đặt vấn đề người sử dụng có được hạt cà phê đã rang từ nhà sản xuất, chúng ta cùng tìm hiểu xem làm thế nào để bảo quản tốt nhất hạt cà phê sau rang. Để đưa ra cách thức nhằm giúp cho chất lượng của cà phê sau khi rang được đảm bảo nhất, trước tiên chúng ta cần xem xét các yếu tố góp phần ảnh hưởng tiêu cực tới chất lượng hạt cà phê. Dễ thấy được, chính độ ẩm, không khí, nhiệt độ từ nguồn trực tiếp hay bức xạ là nguồn gây thúc đẩy mạnh quá trình oxy hóa của hạt cà phê, làm cho cà phê bị cũ đi và không còn được ngon như hương vị nguyên bản ban đầu nữa.

Xuất phát từ bản chất của quá trình phá hủy cà phê do các yếu tố như trên, các biện pháp bảo quản và khai thác cà phê đơn giản nhưng đem lại hiệu quả cao nhất bao gồm:

• Cất giữ trong bao bì kín không cho không khí ngoài xâm nhập, lưu tại nơi khô ráo thoáng mát dưới 30^oC;
• Bao bì hộp đựng được phủ vật liệu chống bức xạ, ví dụ như nhôm thiếc, bạc;
• Bao chứa được trang bị van một chiều, đồng thời hạt cần được nghỉ đủ thời gian tính từ lúc rang, đây được gọi là giai đoạn degas. Trong quá trình rang, song song với các phản ứng hóa học tạo ra nhiều hợp chất hữu cơ làm nên đặc trưng mùi vị của cà phê, có một số loại khí không tích cực cũng được sản sinh và tích tụ ẩn trong cấu trúc của hạt cà phê, ví dụ như CO/CO2. Quá trình degas chính là giai đoạn nghỉ để lượng khí tồn dư kia thoát ra khỏi cà phê giúp cho việc chiết xuất cà phê diễn ra hiệu quả đồng thời hương vị được phát triển & thể hiện ra ổn định theo đúng bản chất của mẫu cà phê.
• Lưu trữ cà phê ở dạng nguyên hạt, lấy cà phê đúng định lượng cần pha và chỉ xay liền ngay trước khi pha; Theo các nghiên cứu chỉ ra, hương thơm từ cà phê bị mất đi tới 70-80% ngay trong quá trình xay thành bột. Đồng thời, hiệu ứng tiếp xúc với không khí của cà phê sẽ bị tăng đột biến sau khi xay, do tổng diện tích phơi không khí của tất cả các phân mảnh nhỏ lớn hơn gấp rất nhiều lần so với diện tích bề mặt của hạt lớn trước khi được xay.
• Đóng gói cà phê riêng biệt từng gói nhỏ theo định lượng vừa với mỗi lần pha, lưu giữ trong ngăn lạnh hoặc tủ đá và chỉ lấy mỗi phần ra khi dùng tới. Đây là những biện pháp nâng cao hơn đối với các mẫu cà phê chất lượng thượng hạng, được xử lý pha chế và thưởng thức với mức độ đánh giá khắt khe, kỹ lưỡng của chuyên gia hoặc các khách hàng

Tác giả: Phạm Tuấn Anh - Founder Bloom Roastery