Hạt cà phê Arabica được đánh giá chất lượng dựa trên tiêu chí gì?

Việc đánh giá chất lượng cà phê được thực hiện bởi rất nhiều cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp hiện có trên thị trường, theo những phương thức hoặc tiêu chí đặc thù mà mỗi bên hoàn toàn có thể xác định cho riêng mình nhằm thỏa mãn nhu cầu cụ thể vốn có.

Nhằm tạo ra một hệ thống thống nhất, hiện đang được thừa nhận rộng dãi và chính thống nhất cách thức phân loại chấm điểm cho chất lượng hạt cà phê Arabica đưa ra bởi SCA – Specialty Coffee Association (Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới). Theo cách này, hạt cà phê được điều chế, đánh giá thông qua quy trình cupping và với số điểm đạt được từ 80 trở lên sẽ được xếp vào loại Specialty Coffee, thường được dịch hay hiểu là “cà phê đặc sản”.

Các tiêu chí mà mẫu cà phê sẽ được đánh giá bao gồm:

Fragrance/Aroma, nhận định về hương của cà phê bao gồm cả hương khô (bột cà phê khi mới xay ra) lẫn hương ướt (bột cà phê đã ngậm nước).
Flavor, nhận định chủ đạo về đặc tính của cà phê khi nhấp trong miệng. Cần làm rõ, giữa những yếu tố như tiền vị, trung vị và hậu vị thì điểm số cho Flavor ở đây nhằm đánh giá trung vị (Mid-range), phần cảm nhận xảy ra sau những cảm quan ấn tượng ban đầu mang lại bởi phần hương và độ chua (acidity) và xảy ra trước khi đọng lại hậu vị sau cùng.
Aftertaste, hậu vị, được xem xét dựa trên độ lâu dài mà hương vị tích cực của cà phê tiếp tục còn được cảm nhận từ phần dưới của khoang miệng và tiếp tục kéo dài sau khi ngụm cà phê đã được nuốt trôi hoặc nhổ ra.
Acidity, độ chua acidity, thường được mô tả như độ tươi, sáng, sống động của cà phê chứ không phải vị chua gây khó chịu, chua không mong muốn.
Body, phần nhận diện của xúc giác đối với chất lượng tồn tại trong khoang miệng.
Balance, thể hiện sự tương tác qua lại mang tính bổ trợ nhưng cũng đủ tương phản làm nổi bật lên từng đặc tính giữa các yếu tố đã nói trên là Flavor, Aftertaste, Acidity là Body.
Uniformity, thể hiện tính thống nhất về hương vị giữa các ly khác nhau thuộc cùng một mẫu cà phê trong quá trình đánh giá.
Clean Cup, thể hiện tính thống nhất về hương vị từ lúc cà phê bắt đầu tiếp xúc trong khoang miệng cho tới cảm nhận về hậu vị, không bị xen vào bởi bất kỳ ấn tượng tiêu cực nào suốt giai đoạn này.
Sweetness, vị ngọt, thể hiện cảm nhận đầy đủ dễ chịu mang lại từ hương vị của cà phê
Defects, tất cả những đặc tính tiêu cực, gây khó chịu nào khiến làm giảm đi cảm nhận về độ thỏa mãn với mẫu cà phê được đánh giá.
Overall, cảm nhận ở mức độ tổng thể và cuối cùng của người đánh giá đối với mẫu cà phê.

Mỗi tiêu chí này sẽ được người đánh giá xem xét bằng cảm quan trực tiếp, đưa ra một giá trị điểm số là số dương nhằm biểu thị tính chất tích cực hoặc số âm nhằm thể hiện các lỗi mang lại hương vị tiêu cực trong quá trình đánh giá. Điểm cho hạng mục Overall là con số chủ quan đưa ra bởi người đánh giá dựa trên trải nghiệm của riêng mình về hương vị thực tế mẫu cà phê đang xem xét. Tất cả các điểm này đều nằm trong dải từ 6 tới 9.75, với độ phân giải là 0.25 tạo nên thang điểm gồm 16 mức.

Sau khi kết thúc phần chấm riêng biệt điểm số cho từng hạng mục nói trên, chúng ta tiến hành cộng tổng các điểm tích cực (Total Score) và trừ đi các điểm số cho lỗi gây cảm nhận tiêu cực, để đưa ra con số điểm tổng cuối cùng (Final Score). Phân nhóm xếp loại chất lượng cụ thể với mỗi khoảng giá trị của Final Score là như sau: