Thế nào là rang nhẹ (light) và ưu thế của rang nhẹ

Trong công đoạn rang cà phê, “độ rang” là một khái niệm nhằm chỉ dẫn mức độ hấp thụ nhiệt lượng, chuyển hóa biến đổi chất và phát triển Hương vị của hạt cafe trong suốt quá trình cho tới khi kết thúc mẻ rang. Vì lý do thành phần vật chất của các hạt cà phê sẽ khác biệt nhau rất nhiều tùy theo các yếu tố như giống loài, thổ nhưỡng, cách thức canh tác chế biến bảo quản,… đồng thời số lượng các phản ứng hóa học thực sự xảy ra trong quá trình rang cùng với bản chất, trình tự và mức độ mỗi phản ứng có sự biến thiên trên dải rất rộng theo nhiều chiều khác nhau, cho tới hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu khoa học cùng công thức, biểu thức xác lập một cách toàn diện và chặt chẽ nhằm lượng hóa về khái niệm độ rang nói trên.

Tuy nhiên, nhằm tạo sự thống nhất, đủ thuận lợi nhưng cũng là chính xác nhất có thể trong ngành công nghiệp, độ rang đã được thừa nhận phổ biến nhất qua việc đánh giá màu của hạt cà phê trên thang đo Agtron. Theo cách này, máy đo Agtron tiến hành chiếu đèn cực tím vào mẫu cà phê đã được xay hoặc giữ nguyên hạt, nhằm tạo điều kiện cho bộ cảm biến xác định mức độ phản xạ để phân tích màu, từ đó đưa ra một chỉ số biểu thị mức độ rang của mẫu cà phê đang được xem xét.

Khi sử dụng máy đo màu Agtron, có 02 thang đo là M-Basic (hay Commercial Scale) và Gourmet Scale được thiết lập sẵn nhằm đáp ứng nhu cầu của từng nhà rang, ở những quy mô khác nhau:

• Commercial Scale: từ 0 đến 100 (dark to light), commercial là thang phân loại rang ban đầu và được phát triển cho các nhà rang xay thương mại. Theo thời gian, commercial đã được nhiều thiết bị đo lường khác chấp nhận như một thang đo chính cho sự phát triển của hạt cà phê.
• Gourmet Scale: từ 0 đến 133, được phát triển cho các nhà rang cà phê đặc sản, những người đòi hỏi việc phân chia mức độ rang tinh vi hơn so với quy mô thương mại.

Cả hai thang đo đều sử dụng cùng một điểm tham chiếu là 0 tương đương với carbon nguyên chất, không có mùi thơm và hương vị, đó là cà phê được rang đủ lâu để diễn ra quá trình carbon hóa toàn phần, hay hiểu đơn giản là đã “cháy thành than”. Ở đầu trên cùng của thang đo, Commercial là 100.0 và 133.0 với Gourmet, tương đương với cà phê nhân xanh trước khi rang. Theo quy định đưa ra bởi SCA, mức độ rang theo thang đo Agtron Gourmet được coi là rang nhẹ (Light) nếu chỉ số đo được từ 70 trở lên.

Trong thực tế, các nhà rang xay cũng có thể tự do quyết định và đặt tên cho mức độ rang cần thiết với loại cà phê của mình (theo thang đo quang phổ), và thậm chí là đặt theo tên riêng của họ, chẳng hạn như Counter Culture Coffee gọi các cấp rang theo mức độ đậm dần của họ là Apollo, Big Trouble và Forty-Six. Trong khi đó Stark Buck lại có Blonde roast, Full city, Italian roast và French roast. Tuy có vẻ không tuân theo ngôn ngữ chung, nhưng tất cả đều muốn diễn dịch theo một cách khác hơn của mô hình Light – Medium – Dark, hoặc có thể cung cấp thêm mức độ phân dải ở cấp độ chi tiết hơn cho các mức độ rang của sản phẩm thực tế được bán ra thị trường.

Với các sản phẩm đang được nghiên cứu phát triển bởi Bloom Roastery, chúng tôi gọi tên 05 mức độ rang từ thấp tới cao bao gồm Light, Medium Light, Medium, Medium Dark và Dark. Nói về ưu thế của cà phê rang Light, đó là việc rang nhẹ sẽ giúp sản phẩm có thể thể hiện được nhiều nhất “hương vị nguyên bản” mang tính bản chất của mẫu hạt đó. Bản chất này kế thừa từ đặc tính của giống loài, phương pháp gieo trồng canh tác, thổ nhưỡng & khí hậu, phương pháp thu hoạch chế biến, chất lượng bảo quản cà phê nhân xanh. Ngược lại, khi càng rang đậm, hương vị ban đầu của hạt càng bị lu mờ bởi chất vị được tạo ra bởi nhiệt độ, và khi tiến đến vùng rang sẫm màu “hương vị rang” chiếm ưu thế đến mức khó có thể phân biệt nguồn gốc của các loại cà phê nhau. Tại Bloom Roastery, chúng tôi theo đuổi nhiều hơn phương thức rang Light cho phần lớn các sản phẩm của mình. Đậm nhất được cung cấp sẽ chỉ là tới mức Medium Dark cho các mẫu hạt phục vụ pha chế Espresso.

Cũng cần nói rằng, ưu thế liệt kê trên đây là mang tính bản chất của phương thức rang Light, tuy nhiên không vì thế có thể dễ dàng áp đặt khẩu vị hay sở thích uống cà phê của mỗi khách hàng, một khi mà về bản chất thì “khẩu vị” đã mang tính cá nhân, chủ quan nhận định của chủ thể.

Tác giả: Phạm Tuấn Anh - Founder Bloom Roastery